Diciamoci la verità: oggigiorno tutti ne parlano e tutti hanno un opinione a riguardo, ma sappiamo davvero di che cosa parliamo quando parliamo di glutine e celiachia?
Il glutine è una sostanza proteica contenuta in alcuni cereali, in particolare nel frumento ma anche in segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut e triticale.

All’interno dell’endosperma del cariosside, il frutto/seme di questi cereali, sono contenute delle proteine che fungono da riserva di nutrimento per l’embrione del seme. Il glutine è costituito dalla combinazione di 2 di queste due proteine: la prolammina (gliadina nel frumento) e la glutenina. Quando gliadina e glutenina, in presenza di acqua ed energia meccanica si uniscono, formano il glutine. Questo fenomeno è chiamato agglutinazione.

Questo fenomeno è anche ciò che consente a farina e acqua di legarsi, e creare quell’impasto elastico e quasi gommoso come la pasta della per le fettuccine della nonna. È il glutine che dona ai cibi come il pane quella tipica consistenza spugnosa, inoltre, per le sue proprietà proteiche, viene spesso utilizzato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane ed è alla base del seitan.

Ma allora perché tutti dicono che fa male?

Beh, non date retta alle mode, il glutine NON fa male a meno che voi non ne siate intolleranti, nel qual caso provocherebbe in voi una reazione avversa chiamata CELIACHIA
La Celiachia una infiammazione cronica dell’intestino tenue, caratterizzata dai sintomi più diversi, di cui i più comuni sono forti crampi e diarrea. Quando un celiaco ingerisce del glutine, il suo corpo scambia la gliadina all’interno di esso per un invasore, scatenando una intensa risposta immunitaria, causa dell’infiammazione. Se non trattata la celiachia può portare a gravi danno all’intestino come la progressiva riduzione o scomparsa dei villi dell’intestino tenue (atrofia dei villi), attraverso cui assimiliamo le sostanze nutritive dei cibi. 1 su 100 è la stima dei celiaci in Italia e in tutto il mondo, anche se spesso la celiachia non viene diagnosticata o viene confusa con altri disturbi, tanto che in media viene diagnosticato solo un celiaco su quattro. Inoltre la celiachia non va confusa con disturbi come la sensibilità al glutine, che ha sintomi simili ma cause diverse, o l’allergia al grano, che a differenza della celiachia si scatena anche con il semplice contatto epidermico con il cereale.

L’unica terapia possibile per la celiachia è una dieta del tutto priva di glutine, per fortuna, sono molti i cibi innocui per i celiaci ed esistono molti cereali senza glutine, come mais, grano saraceno, riso, miglio e la soia (che non è un cereale ma un legume), che possono essere consumati senza rischi.

Infine è importante ricordare che se non siete celiaci (cosa peraltro diagnosticabile solo tramite una duodenoscopia ed analisi specifiche) non esiste nessun beneficio scientificamente riconosciuto nell’eliminazione del glutine dalla propria dieta!

Autore: Sacha Dominis


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